Hegyalja két ural­ko­dó sző­lő­faj­tá­ja a fur­mint és a hárs­le­ve­lű, kis arány­ban van még sár­ga mus­ko­tály is. Ezek még sem­mi­ben nem kü­lön­böz­nek a má­sutt ter­mesz­tet­tek­től. Az, ami­től a to­ka­ji „to­ka­ji” lesz – a faj­ta, a mik­ro­klí­ma és a ta­laj­adott­sá­gok mel­lett, az az aszú­so­dás (szak­szó­val: nemesrothadás) ös­­sze­tett fo­lya­ma­ta.
Ké­ső ős­­szel, ami­kor má­sutt már rég le­szü­re­tel­tek, Hegy­al­ján vár­ják a csa­pa­dé­kot. Míg má­sutt a rot­ha­dást je­len­te­né a ned­ves­ség, To­kaj­ban ez a fel­té­te­le a Botrytis cinerea ne­vű gom­ba fer­tő­zé­sé­nek. Ide­á­lis eset­ben ez ak­kor kö­vet­ke­zik be, ami­kor már meg­szűnt a gyü­mölcs táp­anyag- és víz­fel­vé­te­le az el­szá­ra­dó ko­csá­nyon ke­resz­tül.
Az es­­szen­cia az a ne­dű, amit a sző­lő­für­tök­ről le­sze­dett aszú­sze­mek­ből, azok egy­más­ra nyo­mó­dá­sá­tól, te­hát kü­lön pré­se­lés nél­kül ki­cso­rog.
Az aszú ké­szí­té­sé­hez az aszú­sze­mek­ből da­rá­ló­val aszú­tész­tát ké­szí­te­nek, vi­gyáz­va, ne­hogy a mag meg­sé­rül­jön. A tész­tát fel­ön­tik friss szá­raz bor­ral (fur­mint vagy hárs­le­ve­lű), 24-36 órá­ig áz­tat­ják, majd ezt pré­se­lik ki. A put­tony­szám azt je­len­ti, hogy egy gön­ci hor­dó­hoz (136 l) hány put­tony (26-27 kg) aszú­sze­met tet­tek. Az aszút leg­alább há­rom évig kell ér­lel­ni, eb­ből leg­alább ket­tőt fa­hor­dó­ban kell el­töl­te­nie.
Az es­­szen­cia és az aszú te­hát vá­lo­ga­tott aszú­sze­mek­ből ké­szül. Ez­zel szem­ben a sza­mo­rod­ni vá­lo­ga­tás nél­kül tar­tal­maz aszú­so­dott és nem aszú­so­dott sze­me­ket. Ma­ga a szó a len­gyel­ből ered, je­len­té­se „ahogy ma­gá­ban ter­mett”. Míg az aszú min­dig édes, ad­dig a sza­mo­rod­ni le­het édes és szá­raz is.
A for­dí­tás a ki­pré­selt aszú­tész­tá­ra rá­en­ge­dett újabb bort je­len­ti, és a szó az aszú­tész­ta zsák­já­nak az új­bor­ba tör­té­nő ki­for­dí­tá­sá­ra utal. A más­lás pe­dig az aszú vagy a sza­mo­rod­ni sep­rő­jé­nek új­bor­ral tör­té­nő fel­ön­té­sé­vel ke­let­ke­zik, a szó ere­de­te pe­dig a má­sod­fel­ön­tés­ből, az­az a „másodlásból” szár­ma­zik. Ter­mé­sze­te­sen mind a négy faj­ta ké­szí­té­sé­hez csak to­ka­ji bort le­het fel­hasz­nál­ni.

Azt, hogy milyen értékes kincsünk a tokaji bor, ha máshonnan nem is, a Himnuszból mindenki tudhatja

És ha már a tör­té­nel­mi Ma­gyar­or­szág­ról be­szé­lünk, ér­de­mes meg­em­lí­te­ni, hogy a bor­vi­dék egy ré­sze Tri­a­non után Szlo­vá­ki­á­hoz ke­rült. Az kü­lön ér­de­kes, hogy Tri­a­non óta na­gyon sok fran­cia cég és gaz­da vá­sá­rolt fel hegy­al­jai föl­det – van­nak már fran­cia kéz­ben lé­vő bir­to­kok az egyet­len je­len­tős he­lyen is, ahol a szin­tén botrytises nemesrothadással ér­lelt sauternes-i bo­rok egye­dü­li kon­ku­ren­ci­á­ja honos… Na­gyobb prob­lé­mát je­lent, hogy a Szlo­vá­ki­á­hoz csa­tolt, ma­gyar­lak­ta, de jó­részt nem ma­gyar sző­lő­tu­laj­do­no­sok­kal bí­ró te­rü­le­te­ken nem tud­juk elő­ír­ni és be­tar­tat­ni azo­kat a szi­go­rú sza­bá­lyo­kat, ame­lye­ket sa­ját, to­ka­ji né­ven for­ga­lom­ba ho­zott bo­ra­ink­kal szem­ben meg­kö­ve­te­lünk. Így nem­csak hát­rány­ba ke­rü­lünk a kül­föl­di pi­a­co­kon a szlo­vá­ki­ai to­ka­jik­kal szem­ben, de azok sú­lyos ká­ro­kat okoz­nak a to­ka­ji már­ka­név­nek is.