Hozzáértés és szív nélkül nem megy
Erdély varázslatos ízei (2003. szeptember) Hozzáértő, nagy tapasztalatú emberek állítása szerint az erdélyi konyha egyike a világ legjobbjainak. Az ínyencek egy lapon emlegetik a nagy hagyományokkal és világszintű ismertséggel rendelkező kínai és mediterrán konyhaművészettel. Az erdélyi konyha különlegessége az egyszerűségéből adódó természetességében, valamint az ott élő különböző kultúrájú népek (magyarok, szászok, románok, örmények, zsidók) konyháinak, szokásainak szimbiózisában rejlik. Minden igazi erdélyi ételen érezni lehet a természetes alapanyagok (tej, túró, orda, szalonna, friss hús, saláta), a vidékre jellemző fűszerek (tárkony, lestyán, csombor, kapor, boróka, vadkömény, fokhagyma) utánozhatatlan, a hipermarketek polcain található agyonkezelt termékekével össze sem hasonlítható ízét. Az erdélyi konyhaművészet dicső hagyományokkal rendelkezik, ehhez elég megemlíteni Bornemissza Anna (I. Apafi Mihály erdélyi fejedelem felesége) szakácskönyvét 1680-ból. Sajnos Erdély kiszakítása természetes kulturális, földrajzi környezetéből, valamint az elmúlt évtizedek román hiánygazdálkodása teremtette körülmények maradandó, negatív hatással voltak az erdélyiek által készített és fogyasztott ételekre is. Örvendetes változás, hogy az elmúlt években megjelentek a nagyon is színvonalas, gazdag ételkínálattal és kifogástalan szolgáltatással jellemezhető vendéglátóhelyek | Azért nem használom az erdélyi konyha megfogalmazást, mert az önmagában egy fogalom. Azok a receptek, eljárások, ízek, amelyek azt jellemzik, megvannak, léteznek, csupán szakértő kezek, hozzáértés és egy csipetnyi erdélyi szív kell azok előcsalogatásához. A romboló hatás, a felhasznált anyagok minőségének hiányában, esetleg pótalapanyagok, valamint az étkek elkészítésének alapossága és igényessége szintjén érhető tetten.
Növendék, szalmakrumpli, csorba Aki ma Erdélyben turistaként barangol, vagy magyarként szeretné bejárni nemzetünk szálláshelyeit, étkezését pedig vendéglátóhelyeken akarja megejteni, gyakran részesülhet lesújtó tapasztalatokban. A vendéglők étlapjai, a helyek higiéniai adottságai, azok ízlésvilága, a felszolgáló személyzet modora, egyszóval a kapott szolgáltatás színvonala sokkal inkább balkáni, mint valódi erdélyi hagyományokat tükröz. Az étlapok kínálata legtöbbször szegényes, azokon egyértelműen a román jellegű ételek túlsúlya érvényesül. A levesek szinte teljesen hiányoznak, helyüket az egyébként igen finoman is elkészíthető balkáni csorbák foglalják el. A készételekben sem szokott a kínálat bővelkedni, leginkább a roston sült húsok, illetve a darált birka, marha és disznóhús keverékéből készült „mititei”, a „kicsikék” vannak jelen, „szalmakrumpli” (hasábburgonya) körítéssel. A külhoni vendégnek gyakran okoz fejtörést a húsok elnevezésének (nyakkaraj, fehérkaraj, növendék) megértése, amiben a pincérek csak a legritkább esetben tudnak segítséget nyújtani. Szinte mindenhol megtalálható a hagyományos és finom erdélyi ételnek tekinthető puliszka, legtöbbször túróspuliszkaként ajánlva. Örvendetes változás, hogy az elmúlt években megjelentek a nagyon is színvonalas, gazdag ételkínálattal és kifogástalan szolgáltatással jellemezhető vendéglátóhelyek. Ezekből mostanára szinte minden jelentősebb településen találunk egyet-kettőt, ám ezek árszínvonala megközelíti, sőt sokszor felül is múlja a magyarországit.
A házikoszt a csúcs Azonban az igazi erdélyi konyhaművészetbe, étel- és ízvilágba csak az nyerhet igazi betekintést, akinek lehetősége adódik valamely magyar háziasszony asztalához többször is odaülni. Itt biztosan megkóstolhatja a vinettából (padlizsán) és különböző zöldségekből, valamint babból készült zakuszkát, vagy a szintén kedvelt sima vinettakrémet, a salátás paszulylevest, a lucskos káposztalevest, a kolozsvári- vagy székelykáposztát, a berbécstokányt puliszkával, az erdélyi fatányérost, vagy a szőlőlevélbe töltött töltikét. Saláta gyanánt gyakran szolgálnak fel kompótot, különösen finom a kokojza- (áfonya) befőtt. Egész biztosan édesség is kerül az asztalra, amelyek közül kimaradhatatlan a kürtőskalács, a csöröge, a vargabéles, valamint a különböző töltelékű rétesek. S mivel az embernek nincs étvágya, ha előtte nem veti meg annak ágyát a gyomorban, biztosan kerül az asztalra jóféle házi szilvapálinka, esetleg köményes pálinka, ami után garantált a jó étvágy. Evés után, egy-két-három-négy kancsó küküllővidéki vagy ménesi bor mellett jólesik elbeszélgetni a házigazdákkal a politikáról, és kárhoztatni a magyarok közötti átkos széthúzást, akik és ami miatt a mai Erdély már nem az, amit történelmi olvasmányainkból megismerhettünk.
|