OFFLINE | puncs | Fidel Gastro
Hozzáértés és szív nélkül nem megy
Er­dély va­rázs­la­tos ízei
(2003. szeptember)
Hoz­zá­ér­tő, nagy ta­pasz­ta­la­tú em­be­rek ál­lí­tá­sa sze­rint az er­dé­lyi kony­ha egyi­ke a vi­lág leg­jobb­ja­i­nak. Az ínyen­cek egy la­pon em­le­ge­tik a nagy ha­gyo­má­nyok­kal és vi­lág­szin­tű is­mert­ség­gel ren­del­ke­ző kí­nai és me­di­ter­rán kony­ha­mű­vé­szet­tel. Az er­dé­lyi kony­ha kü­lön­le­ges­sé­ge az egy­sze­rű­sé­gé­ből adó­dó ter­mé­sze­tes­sé­gé­ben, va­la­mint az ott élő kü­lön­bö­ző kul­tú­rá­jú né­pek (ma­gya­rok, szá­szok, ro­má­nok, ör­mé­nyek, zsi­dók) kony­há­i­nak, szo­ká­sa­i­nak szim­bi­ó­zi­sá­ban rej­lik.

Min­den iga­zi er­dé­lyi éte­len érez­ni le­het a ter­mé­sze­tes alap­anyag­ok (tej, tú­ró, or­da, sza­lon­na, friss hús, sa­lá­ta), a vi­dék­re jel­lem­ző fű­sze­rek (tár­kony, lestyán, csom­bor, ka­por, bo­ró­ka, vad­kö­mény, fok­hagy­ma) utá­noz­ha­tat­lan, a hi­per­mar­ke­tek pol­ca­in ta­lál­ha­tó agyon­ke­zelt ter­mé­ke­ké­vel ös­­sze sem ha­son­lít­ha­tó ízét. Az er­dé­lyi kony­ha­mű­vé­szet di­cső ha­gyo­má­nyok­kal ren­del­ke­zik, eh­hez elég meg­em­lí­te­ni Bor­nem­issza An­na (I. Apa­fi Mi­hály er­dé­lyi fe­je­de­lem fe­le­sé­ge) sza­kács­könyv­ét 1680-ból. Saj­nos Er­dély ki­sza­kí­tá­sa ter­mé­sze­tes kul­tu­rá­lis, föld­raj­zi kör­nye­ze­té­ből, va­la­mint az el­múlt év­ti­ze­dek ro­mán hi­ány­gaz­dál­ko­dá­sa te­rem­tet­te kö­rül­mé­nyek ma­ra­dan­dó, ne­ga­tív ha­tás­sal vol­tak az er­dé­lyi­ek ál­tal ké­szí­tett és fo­gyasz­tott éte­lek­re is.

Ör­ven­de­tes vál­to­zás, hogy az el­múlt évek­ben meg­je­len­tek a na­gyon is szín­vo­na­las, gaz­dag étel­kí­ná­lat­tal és ki­fo­gás­ta­lan szol­gál­ta­tás­sal jel­le­mez­he­tő ven­dég­lá­tó­he­lyek

Azért nem hasz­ná­lom az er­dé­lyi kony­ha meg­fo­gal­ma­zást, mert az ön­ma­gá­ban egy fo­ga­lom. Azok a re­cep­tek, el­já­rá­sok, ízek, ame­lyek azt jel­lem­zik, meg­van­nak, lé­tez­nek, csu­pán szak­ér­tő ke­zek, hoz­zá­ér­tés és egy csi­pet­nyi er­dé­lyi szív kell azok elő­csa­lo­ga­tá­sá­hoz. A rom­bo­ló ha­tás, a fel­hasz­nált anya­gok mi­nő­sé­gé­nek hi­á­nyá­ban, eset­leg pót­alap­anyag­ok, va­la­mint az ét­kek el­ké­szí­té­sé­nek ala­pos­sá­ga és igé­nyes­sé­ge szint­jén ér­he­tő tet­ten.

Nö­ven­dék, szalmakrumpli, csor­ba
Aki ma Er­dély­ben tu­ris­ta­ként ba­ran­gol, vagy ma­gyar­ként sze­ret­né be­jár­ni nem­ze­tünk szál­lás­he­lye­it, ét­ke­zé­sét pe­dig ven­dég­lá­tó­he­lye­ken akar­ja meg­ej­te­ni, gyak­ran ré­sze­sül­het le­súj­tó ta­pasz­ta­la­tok­ban. A ven­dég­lők ét­lap­jai, a he­lyek hi­gi­é­ni­ai adott­sá­gai, azok íz­lés­vi­lá­ga, a fel­szol­gá­ló sze­mély­zet mo­do­ra, egy­szó­val a ka­pott szol­gál­ta­tás szín­vo­na­la sok­kal in­kább bal­ká­ni, mint va­ló­di er­dé­lyi ha­gyo­má­nyo­kat tük­röz. Az ét­lap­ok kí­ná­la­ta leg­több­ször sze­gé­nyes, azo­kon egy­ér­tel­mű­en a ro­mán jel­le­gű éte­lek túl­sú­lya ér­vé­nye­sül. A le­ve­sek szin­te tel­je­sen hi­á­nyoz­nak, he­lyü­ket az egyéb­ként igen fi­no­man is el­ké­szít­he­tő bal­ká­ni csor­bák fog­lal­ják el. A kész­éte­lek­ben sem szo­kott a kí­ná­lat bő­vel­ked­ni, leg­in­kább a ros­ton sült hú­sok, il­let­ve a da­rált bir­ka, mar­ha és disz­nó­hús ke­ve­ré­ké­ből ké­szült „mititei”, a „ki­csi­kék” van­nak je­len, „szalmakrumpli” (ha­sáb­bur­go­nya) kö­rí­tés­sel. A kül­ho­ni ven­dég­nek gyak­ran okoz fej­tö­rést a hú­sok el­ne­ve­zé­sé­nek (nyak­ka­raj, fe­hér­ka­raj, nö­ven­dék) meg­ér­té­se, ami­ben a pin­cé­rek csak a leg­rit­kább eset­ben tud­nak se­gít­sé­get nyúj­ta­ni. Szin­te min­den­hol meg­ta­lál­ha­tó a ha­gyo­má­nyos és fi­nom er­dé­lyi étel­nek te­kint­he­tő pu­lisz­ka, leg­több­ször tú­rós­pu­lisz­ka­ként ajánl­va. Ör­ven­de­tes vál­to­zás, hogy az el­múlt évek­ben meg­je­len­tek a na­gyon is szín­vo­na­las, gaz­dag étel­kí­ná­lat­tal és ki­fo­gás­ta­lan szol­gál­ta­tás­sal jel­le­mez­he­tő ven­dég­lá­tó­he­lyek. Ezek­ből mos­ta­ná­ra szin­te min­den je­len­tő­sebb te­le­pü­lé­sen ta­lá­lunk egyet-ket­tőt, ám ezek ár­szín­vo­na­la meg­kö­ze­lí­ti, sőt sok­szor felül is múl­ja a ma­gyar­or­szá­git.

A házikoszt a csúcs
Azon­ban az iga­zi er­dé­lyi kony­ha­mű­vé­szet­be, étel- és ízvilágba csak az nyer­het iga­zi be­te­kin­tést, aki­nek le­he­tő­sé­ge adó­dik va­la­mely ma­gyar há­zi­asszony asz­ta­lá­hoz több­ször is oda­ül­ni. Itt biz­to­san megkóstolhatja a vinettából (pad­li­zsán) és kü­lön­bö­ző zöld­sé­gek­ből, va­la­mint bab­ból ké­szült zakuszkát, vagy a szin­tén ked­velt si­ma vinettakrémet, a sa­lá­tás pa­szuly­le­vest, a lucs­kos ká­posz­ta­le­vest, a ko­lozs­vá­ri- vagy szé­kely­ká­posz­tát, a ber­bécs­to­kányt pu­lisz­ká­val, az er­dé­lyi fa­tá­nyé­rost, vagy a sző­lő­le­vél­be töl­tött töltikét. Sa­lá­ta gya­nánt gyak­ran szol­gál­nak fel kom­pó­tot, kü­lö­nö­sen fi­nom a kokojza- (áfo­nya) be­főtt. Egész biz­to­san édes­ség is ke­rül az asz­tal­ra, ame­lyek kö­zül ki­ma­rad­ha­tat­lan a kür­tős­ka­lács, a csö­rö­ge, a var­ga­bé­les, va­la­mint a kü­lön­bö­ző töl­te­lé­kű ré­te­sek. S mi­vel az em­ber­nek nincs ét­vá­gya, ha előt­te nem ve­ti meg an­nak ágyát a gyo­mor­ban, biz­to­san ke­rül az asz­tal­ra jó­fé­le há­zi szil­va­pá­lin­ka, eset­le­g kö­mé­nyes pá­lin­ka, ami után ga­ran­tált a jó ét­vágy. Evés után, egy-két-há­rom-négy kan­csó küküllővidéki vagy mé­ne­si bor mel­lett jól­esik el­be­szél­get­ni a há­zi­gaz­dák­kal a po­li­ti­ká­ról, és kár­hoz­tat­ni a ma­gya­rok kö­zöt­ti át­kos szét­hú­zást, akik és ami mi­att a mai Er­dély már nem az, amit tör­té­nel­mi ol­vas­má­nya­ink­ból meg­is­mer­het­tünk.



Így tetszett a cikk:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Felhasználónév: Jelszó:
Ha hozzá szeretne szólni regisztrált felhasználóként a felsorolt témákhoz,
de még nem regisztrált, kattintson ide!
ÚJ ÜZENET    

A hozzászóló neve
(nem regisztrált felhasználó esetén):    
Az üzenet tárgya:    
Az üzenet szövege:    
  

Szóljon hozzá a fórumban!

Szeptembertől Reakció néven jelenik meg az UFi. Mi a véleménye az új címről?
Az UFi jobb volt
Tetszik, de az UFi is jó volt
A Reakció jobb cím
Egyik sem tetszik
A szavazás állása
   Vadász János
   Népszabadság
   Wass Albertről
   Pörzsölő szeretet
   Lendületben a reakció
   Városba zárva
   
   
    Yann Martel: Pi éle­te
    Más a lelkem
    Érdekvédők
    Éles váltás
    Egy õszinte hang

    Kizökkent az idő
    Wass Albertről
    Tisza István és az elsõ világháború
    Pörzsölő szeretet
    „A két Huszár”