UFi: Ne­kem el­ső­re Ráth-Végh Ist­ván kul­túr­tör­té­ne­ti írá­sai vil­lan­tak be a Levin kör­úton.
Cs. Sz. A.: Pe­dig szá­mom­ra ab­szo­lút nem ő az eta­lon. Én a csak­nem ki­halt es­­szén­ket sze­ret­tem vol­na meg­szó­lal­tat­ni. Azt a faj­tát, amely­nek nagy­sze­rű ha­gyo­má­nyai van­nak ná­lunk, óri­á­si mű­ve­lők­kel: Szerb An­tal­lal, Ha­lász Gá­bor­ral, Ham­vas Bé­lá­val vagy ép­pen Né­meth Lász­ló­val. Ná­lam a gaszt­ro­nó­mia nem is a té­ma, mint in­kább az ürügy volt az esszé­írás­ra. De ezek az írá­sok ugyan­ak­kor es­­szé­pa­ró­di­ák is. Ép­pen ezért vá­lasz­tot­tam olyan té­má­kat, mint a más­na­pos­ság vagy a kony­ha­ru­ha, ami nyil­ván­va­ló­an nem le­het­ne tár­gya egy emel­ke­dett, ko­moly esszé­nek, mint ami­lyet Szerb Antalék ír­tak. Ez ne­kem ugyan­olyan szép­iro­dal­mi mű­faj, mint a no­vel­la vagy a re­gény, oly­an­­nyi­ra, hogy iga­zi es­­szét nem kri­ti­ku­sok és iro­da­lom­tu­dó­sok ír­nak, ha­nem írók. Szerb An­tal se tu­dós­nak tar­tot­ta ma­gát, ha­nem író­nak, aki át­me­ne­ti­leg az iro­da­lom­tör­té­ne­tet vá­lasz­tot­ta té­má­já­ul. Te­hát ezek nem Ráth-Végh-féle kul­túr­tör­té­ne­ti, is­me­ret­ter­jesz­tő írá­sok akar­tak len­ni, hanem… én író va­gyok, aki át­me­ne­ti­leg a gaszt­ro­nó­mia tör­té­ne­tét, fi­lo­zó­fi­á­ját vá­lasz­tot­ta té­má­já­nak. Mond­hat­juk úgy is, hogy a gasztrozófiát.
UFi: De na­gyon sok kul­túr­tör­té­ne­ti, is­me­ret­ter­jesz­tői ré­te­ge is van a könyv­nek. A Ham­vas-fé­le száj­vi­lág-áb­ra ki­egé­szí­té­se egy­szer­smind an­nak köz­lé­sét is je­len­ti. Ren­ge­teg gaszt­ro­nó­mi­á­val kap­cso­la­tos anek­do­ta kap he­lyet a könyv­ben. Olya­nok, ame­lye­ket tud­ni il­lik, és hogy ezek olyan anek­do­ták, az vi­lá­gos azok előtt is, akik nem is­me­rik őket. Ez is­me­ret­ter­jesz­tés, kul­túr­tör­té­ne­ti te­re­pen.
Cs. Sz. A.: Nem fel­tét­le­nül. Gasztrozófiában a ma­gyar iro­da­lom na­gyon erős. A száj­vi­lág Ham­vas-fé­le áb­rá­já­nak ki­egé­szí­té­se szim­bo­li­kus gesz­tus­ként is ér­tel­mez­he­tő. Mert én azt akar­tam foly­tat­ni, amit Ham­vas, Krúdy vagy Márai el­kezd­tek. A meg­él­he­té­sem egyik fő for­rá­sa az, hogy gaszt­ro­nó­mi­ai új­ság­író va­gyok, így az­tán min­den­fé­le iro­dal­mat ki­csit gasztro-szemmel is ol­va­sok. A ká­vé­há­zi nem­ze­dék­ben ter­mé­sze­te­sen na­gyon erős a gaszt­ro­nó­mi­ai ih­le­tett­ség, sőt, mint ahogy a Krúdy­ról szó­ló es­­szém­ben írom, ez ná­la egy ki­csit túl is van már li­heg­ve, ska­tu­lyá­ba is szo­rí­tot­ták Gyu­lát. De ren­ge­teg olyan szer­ző van, aki­ről nem is gon­dol­nánk, mi­lyen hang­sú­lyos a mű­ve­i­ben a gaszt­ro­nó­mia-szál. Tö­mör­kény­ből pél­dá­ul az egész al­föl­di kony­hát meg le­het főz­ni, mond­juk a ba­ka­gom­bóc­tól a hal­pap­ri­kás ízű pap­ri­kás krump­li­ig. Mó­ra Fe­renc fe­le­sé­ge ír­ta az egyik leg­hí­re­sebb ma­gyar sza­kács­köny­vet. Ott van Ig­no­tus, aki Em­ma as­­szony ál­né­ven ház­tar­tá­si és kony­ha­ro­va­tot vitt a Kiss Jó­zsef-fé­le A hét­ben, sza­kács­köny­vet is kiadott, sőt szá­mos ma­gyar írót föl­kért ar­ra, hogy ír­jon ne­ki re­cep­tet meg gasztroesszét, az ő föl­ké­ré­sé­re ír­ta pél­dá­ul Bródy Sán­dor a hí­res pör­költ-dol­go­za­tát. Rej­tő po­én­ja­i­nak igen nagy szá­za­lé­ka kony­hai po­én, va­la­hogy ő úgy gon­dol­ta, hogy ez an­­nyi­ra snassz, an­­nyi­ra pro­fán té­ma, hogy ha va­la­mi­lyen szent do­log mel­lé he­lyez­zük, ak­kor az ne­ve­té­si for­rás. Nem mel­lé­ke­sen P. Howard kép­ze­le­te te­rem­tet­te meg a ma­gyar iro­da­lom leg­hí­re­sebb sza­ká­csát, a nagy Levint. Rej­tő tel­je­sen más vo­na­la a gaszt­ro­nó­mi­ai iro­da­lom­nak, mint Ham­vas, aki Is­tent lát­ta a bor­ban – ő pa­ró­di­á­ra hasz­nál­ta fel ezt a té­mát. És reg­ge­lig tud­nám foly­tat­ni a sort. Egy­szer pél­dá­ul egy bol­gár író­val be­szél­get­tem er­ről a ma­gyar ha­gyo­mány­ról, és ő meg­le­pet­ve mond­ta, hogy a bol­gár iro­da­lom tö­ké­le­te­sen ki­ke­rü­li a kony­hát és a há­ló­szo­bát. Hogy el­kép­zel­he­tet­len len­ne ott, hogy va­la­ki no­vel­lát ír­jon egy nagy evés­ről vagy bár­mi­ből a tes­ti­ség té­má­já­ban. És ez a ket­tő sze­rin­tem pár­ban jár, föl­té­te­le­zik egy­mást.
UFi: Te is kér­tél föl kol­lé­gá­kat egy kis gasztrozofálásra. A Friss Iro­dal­mi Hú­sok an­to­ló­gi­á­ba fi­a­tal írók gasztronovelláit szer­kesz­tet­ted. Ho­gyan vet­ted ész­re, men­­nyi­re él kö­zöt­tük ez a ha­gyo­mány?
Cs. Sz. A.: Sze­rin­tem ez ab­szo­lút élő ha­gyo­mány. Hi­szen ki­ke­rül­he­tet­len té­ma. Nem fel­tét­le­nül úgy írunk gaszt­ro­nó­mi­á­ról, hogy ar­ról aka­runk ír­ni. Az éle­tünk fe­le az­zal te­lik, hogy eszünk, iszunk, ká­vé­zunk, do­hány­zunk, fő­zünk, disz­nót vá­gunk, szé­ke­lünk, más­na­po­sak va­gyunk, és en­nek ál­lan­dó él­mé­nye sem­mi­lyen mű­ből nem ma­rad­hat ki. Nyil­ván min­den író olyan té­mát vá­laszt, amely­ben a szá­má­ra fon­tos tör­té­ne­te­ket meg­ta­lál­ja. Va­la­ki sze­rel­mes ver­set ír, va­la­ki is­te­nes ver­set vagy há­bo­rús re­gényt. Én most azért vá­lasz­tot­tam a gaszt­ro­nó­mi­át té­mám­nak, mert az ös­­szes szá­mom­ra fon­tos tör­té­net je­len van ben­ne: hi­szen min­dig egy gyil­kos­ság­gal kez­dő­dik, hogy csak a disz­nó­vá­gást hoz­zuk fel pél­da­ként: ez szín­tisz­ta hor­ror. Az evés ké­je pe­dig le­het egy por­nó­szál.

Mert én azt akar­tam foly­tat­ni, amit Ham­vas, Krúdy vagy Márai el­kezd­tek. A meg­él­he­té­sem egyik fő for­rá­sa az, hogy gaszt­ro­nó­mi­ai új­ság­író va­gyok, így az­tán min­den­fé­le iro­dal­mat ki­csit gasztro-szemmel is ol­va­sok

Ha Krúdy­ra gon­dolsz, ott van ben­ne a nosz­tal­gia, ha Ham­vas­ra gon­dolsz, ak­kor ott van az Is­ten, és így to­vább: az ön­zés­től a sze­rel­men és a gyö­nyö­rön ke­resz­tül mond­juk a bű­nig.
UFi: Be­szél­jünk a no­vel­lá­ról. Va­la­men­­nyi­re ha­son­ló hely­zet­ben van, mint az es­­szé. Ha­tal­mas ma­gyar ha­gyo­má­nyai van­nak, Hunyady Sán­dor­tól egé­szen a most el­hunyt Tar Sán­do­rig, és még­is, az a di­vat, hogy ha van egy kez­dő pró­za­író, két-há­rom no­vel­lás­kö­tet után már a re­gényt vár­ja tő­le a szak­ma. Mert, hi­á­ba van­nak er­re nagy­sze­rű pél­dák, nem tud­ja, nem akar­ja ér­tel­mez­ni a no­vel­lis­ta fo­gal­mát.
Cs. Sz. A.: Sok­szor el­mond­tam már, én úgy ér­zem: a no­vel­lis­ta ma az iro­dal­mi senkiföldjén áll. Mert van az író, aki re­gényt ír, és van a köl­tő, aki ver­set. A no­vel­lis­ta amo­lyan se nem hal, se nem hús, gya­kor­la­ti­lag a kez­dő, fi­a­tal író szi­no­ni­má­ja, az olya­né, aki még nem ko­mo­lyo­dott meg an­­nyi­ra, hogy re­gényt ír­jon. Mi sem jel­zi job­ban, hogy men­­nyi­re nincs rang­ja a no­vel­la mű­fa­já­nak, mint az, hogy az iro­da­lom­tör­té­net egy­sze­rű­en „le­kis­mes­te­re­zi” a XIX. és XX. szá­zad for­du­ló­ja kö­rül élt no­vel­lis­ta nem­ze­dé­ket: Peteleit, Gozsdut, Tö­mör­kényt és a töb­bi ki­vá­ló írót. Egye­dül Csáth úsz­ta meg kö­zü­lük. Ez már csak azért is igaz­ság­ta­lan bá­nás­mód, mert az én ol­vas­tom­ban Ke­mény és Jó­kai után a ma­gyar iro­da­lom no­vel­lisz­ti­kus iro­da­lom lett. A leg­na­gyobb do­bá­sok a pró­zá­ban a no­vel­la-no­vel­la­fü­zér mű­fa­já­ban tör­tén­tek, sőt, zse­ni­á­lis re­gé­nye­in­ket is több­nyi­re no­vel­lis­ták ír­ták meg. Per­sze akad­nak ki­vé­te­lek: Szerb An­tal, Ottlik vagy mond­juk Rej­tő el­ső­sor­ban re­gény­író, de Mik­szát­hot, Kosz­to­lá­nyit, Krúdyt, Ka­rin­thyt, Mó­ric­zot vagy ép­pen Mándyt vagy Haj­nó­czyt el­ső­sor­ban no­vel­lis­tá­nak tar­tom, ők eb­ben a mű­faj­ban dob­ták a leg­na­gyob­bat, és szin­te mel­lé­ke­sen meg­mu­tat­ták, hogy ki­vá­ló re­gé­nye­ket is tud­nak ír­ni. A kor­társ pró­zát is ha­son­ló­an lá­tom: a szá­mom­ra leg­ked­ve­sebb köny­vek szin­te mind no­vel­lás kö­te­tek vagy no­vel­la­cik­lu­sok: Tar Sán­dor­tól A mi ut­cánk, Láz­ár Er­vin­től a Csil­lag­ma­jor, Par­ti Nagy­tól a Hul­lám­zó Ba­la­ton, Bo­dor Ádám­tól a Sinistra kör­zet, Ha­zai At­ti­lá­tól a Szex a nap­pa­li­ban, vagy ép­pen Darvasi, Garaczi vagy Ma­ros no­vel­lái. Per­sze most is van­nak ki­vé­te­lek, akik erő­sí­tik a sza­bályt: Spiró vagy Bartis vér­be­li re­gény­írók.
UFi: A könyv­ben föl­ál­lí­tot­tál egy rang­sort, hogy ki van kö­ze­lebb a Kulinária Temp­lo­má­hoz. A mes­ter­sza­ká­csok és a cso­da­ínyen­cek fe­lül­ről csak a másodikok a lép­cső­so­ron. Mert fö­löt­tük, a Temp­lom­hoz leg­kö­ze­lebb az egy­sze­rű há­zi­as­­szony­ok és háziemberek van­nak, akik a ma­ra­dék­ból ál­lít­ják elő a né­pi gasztro-kultúrát.
Cs. Sz. A.: Ez egy­ér­tel­mű. Az ös­­szes nagy né­pi étel, ame­lyek szá­mom­ra egyéb­ként a leg­ma­ga­sabb pol­con van­nak, egy jó pap­ri­kás krump­li vagy egy kör­mös pa­cal, ezek mind a hi­ány­gaz­dál­ko­dás ter­mé­kei. És eb­ben van az iga­zi fan­tá­zia. Ah­hoz nem kell te­het­ség, hogy az em­ber ki­ve­gyen a hű­tő­ből egy la­za­cot. Le­het az jó, csak ép­pen nem mű­vé­szet. És az is mes­­sze van a mű­vé­szet­től, ami­kor a mes­ter­sza­kács el­ké­szít egy nap ezer­két­száz li­ba­má­jat sherry-mártással. Na­gyon fi­nom, de nem ezek a leg­na­gyobb pil­la­na­tai a kony­ha­mű­vé­szet­nek. Ha­nem az, ami­kor nincs re­cept, nincs az, hogy „végy há­rom to­jást”. A ma­ra­dék­ból so­ha töb­bet meg nem is­mé­tel­he­tő cso­dá­kat rittyen­te­ni, eh­hez kell iga­zán te­het­ség, kép­ze­lő­e­rő, tu­dás, gya­kor­lat, kre­a­ti­vi­tás. És hu­mor­ér­zék, ami nél­kül nem megy a va­rázs­lás. A gaszt­ro­nó­mi­á­ban a ma­ra­dék a múlt, és mint min­den mű­vé­szet­ben, itt is a sa­ját múlt­ból kell lét­re­hoz­ni az al­ko­tást.
UFi: Az utób­bi év­ti­zed­ben vi­szont egy­re töb­bet ke­rül szó­ba a kony­ha­mű­vé­szet. Ez, gon­do­lom, egy ce­zú­ra utá­ni ál­la­pot. Men­­nyi­ben más ez, mint a ce­zú­ra előt­ti?
Cs. Sz. A.: A ma­gyar kony­ha­mű­vé­szet­ben gya­kor­la­ti­lag öt­ven év ki­ma­radt: a gaszt­ro­nó­mi­át fel­vál­tot­ta a köz­ét­kez­te­tés. Ma pe­dig in­kább a sznob­ság, a maj­mo­lás, a fan­tá­zi­át­lan­ság a prob­lé­ma. Köz­ben az iga­zi ér­té­ke­in­ket kép­te­le­nek va­gyunk fel­mu­tat­ni. Ad­dig nem fo­gunk a vi­lág él­vo­na­lá­ba vis­­sza­ke­rül­ni, amíg nem hoz­zuk lét­re a mo­dern, kor­sze­rű, új­ra­gon­dolt, még­is a tisz­ta ha­gyo­má­nyo­kon nyug­vó ma­gyar kony­hát. Mi­re gon­do­lok? Nem­rég vol­tam Esz­ter­gom­ban, egy bel­ga ét­te­rem­ről kel­lett ír­nom. A ven­dég­lő­be fő­leg bu­dai pol­gá­rok jár­nak ki va­cso­ráz­ni. Az ét­lap há­rom­ne­gyed ré­szét a fran­cia kony­ha klas­­szi­kus fo­gá­sai ural­ják, de van egy cso­mó bel­ga étel is. Kér­tem egy „Waterzoi” ra­gu ne­vű ételt, gyö­nyö­rű­en né­zett ki, mint egy va­ló­sá­gos étel­köl­te­mény, a már­tás gyö­nyö­rű­en meg­csor­gat­va raj­ta, mint­ha egy pá­ri­zsi top­ven­dég­lő­ben tet­ték vol­na az asz­tal­ra. Meg­kér­dez­tem a val­lon sé­fet, hogy mi ez. Azt mond­ta, ez egy bel­ga né­pi étel, gya­kor­la­ti­lag a bé­re­sek ele­de­le volt, ere­de­ti­leg egy ne­héz és lak­ta­tó ara­tó­étel, olyan, mint ná­lunk a pa­cal­pör­költ, a pap­ri­kás krump­li vagy a slam­buc. De meg­ta­nul­ták azt, ho­gyan le­het a ha­gyo­má­nyos béreskosztból ízé­ben és lát­vá­nyá­ban kor­sze­rű, a mo­dern nem­zet­kö­zi kony­ha el­vá­rá­sa­i­nak is meg­fe­le­lő, tren­di fo­gást va­rá­zsol­ni. Amíg ugyan­er­re nem le­szünk ké­pe­sek, amíg egy Bu­da­pest­re lá­to­ga­tó tu­ris­tá­nak (és per­sze sa­ját ma­gunk­nak) nem tud­juk be­mu­tat­ni ugyan­így a töl­tött ká­posz­tát, a töl­tött pap­ri­kát vagy a hal­pap­ri­kást, ad­dig nem lesz elő­re­lé­pés. Né­hány biz­ta­tó je­let azért lá­tok: ott van pél­dá­ul a Várnegyedben az Ala­bár­dos, ahol a pap­ri­ka előt­ti ma­gyar kony­hát gon­dol­ták új­ra. És több mint biz­ta­tó a ma­gyar bor­kul­tú­ra új­já­szü­le­té­se is. Nincs me­se, új­ra fel kell ta­lál­nunk a ma­gyar kony­hát, le­po­rol­ni a tör­té­ne­tét, új­ra­te­rem­te­ni a fi­lo­zó­fi­á­ját, a kor igé­nyei sze­rint át­szab­ni a dizájnját. Ha ez nem tör­té­nik meg, előbb-utóbb konyhátlan nem­zet le­szünk, a múl­tunk egyik leg­ér­té­ke­sebb sze­le­té­ről mon­dunk le.

Cserna-Szabó egyik leg­főbb tit­ka a hu­mor. A még ak­kor is íz­lé­ses hu­mor, ami­kor a Száz­hol­das Pa­gony la­kói el­fo­gyaszt­ják egy­mást, kezd­ve a sort Ma­lac­ká­val, aki­ből ki­tű­nő ma­lac­pör­költ ké­szül. A má­sik tit­ka az ol­va­sott­ság: lát­szik, hogy a bir­tok­ba ven­ni kí­vánt te­rü­let min­den pont­ját is­me­ri; hi­vat­ko­zá­sai nem di­csek­vé­sek, rá­adá­sul mind­egyik mel­lett meg­hagy egy szá­lat, amel­­lyel a ci­tált mű­vet nem is­me­rő ol­va­só is el­in­dul­hat. Az egyik leg­fon­to­sabb azon­ban az, hogy hi­te­les: elhisszük ró­la, hogy oda­van a li­ba­tö­pör­tyű­ért, hogy tud­ja, me­lyik kon­zerv­gyár me­lyik kon­zerv­jé­nek me­lyik év­já­ra­ta üti meg a szin­tet, ha az em­ber kon­zerv­re kény­sze­rül. Az ol­va­só ön­kén­te­le­nül ar­ra gon­dol: de jó len­ne, ha egy ma oly di­va­tos wellnesshétvége min­tá­já­ra a szer­ző gasztrohétvégét tar­ta­na ne­ki. A kony­ha in­téz­mé­nyét az­előtt el­kép­zel­he­tet­len ol­da­la­i­ról mu­tat­ja: óda a tör­lő­rongy­hoz, a szék­re­ke­dés né­mi tör­té­nel­mi ki­te­kin­tés­sel, a más­na­pos­ság el­len­sze­re­i­nek tör­té­ne­te a tu­do­mány­ban, az iro­da­lom­ban és a nép­ha­gyo­mány­ban. Bol­gár ten­ger­par­ti gasztroemlékek sár­ga Agfa-fényképek alap­ján. És az sem el­ha­nya­gol­ha­tó, hogy a könyv gyö­nyö­rű. Majd­nem min­den ol­da­lon szí­nes ké­pek – ezek te­szik még fo­gyaszt­ha­tób­bá a köny­vet, amely a ma­gyar gasztro(filo)zófia ed­di­gi tör­té­ne­té­nek szak­ér­tő, ol­vas­má­nyos, vi­dám és ed­di­gi leg­mél­tóbb összeg­zé­se – és nem is csak azért a leg­mél­tóbb, mert er­re az összeg­zés­re még csak kí­sér­le­tek sem tör­tén­tek.
(Ulpius-ház, 2480 Ft)